新港ラーメンの冷やし担々麺を再現か。

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7月7日

さあ いよいよ二回目のチャレンジです。元新港ラーメンのお兄さんにいただいた レシピで 今度は各アイテムを替えました。前回の冷やし担々麺は 味がぼやけて インパクトがなかったので できるだけ濃い 中華の味に近づけました。

 

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今回も たれスープの調味料は 七種類。

 

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醤油は 以前買ってあった 中国の生醤油タイプ。かなり 濃いめの味です。

   

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生醤油が ちょい足りなかったので。

 

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濃口醤油を 追加で。なにしろ プロの作る量ですから。

  

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ねり胡麻は 館山のプロショップで 1キロパックを 千円弱で。

 

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スーパーのは 量が少なくて 割高です。これなら 心おきなく使えます。

 

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味付けはなしで 胡麻だけです。

 

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まずは 醤油と ねり胡麻を混ぜます。ここで ひとつ目のポイント。中華料理は 混ぜる順番が決まっており しかも 一つずつ加えながら よく混ぜます。ウーエンさんの餃子や肉まんの餡も 厳密に決められています。中国二千年の知恵でしょうか。

 

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そして 右回りに 大きく小さく円を描きながら よーくかき混ぜます。あっこれは 私の流儀です。

   

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お次は 白味噌。今回も 西京味噌を使いました。

 

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万久味噌の特選です。甘めです。

  

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これも よーく かき混ぜて。

 

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こんな とろみです。

 

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次は 砂糖。おもったよりも 多いです。

 

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これも 混ぜ混ぜ。

 

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はい お次へ。

 

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ここで ひとつだけ追加を。味の深みを 補うために 蜂蜜を。これは レシピにはありませんでした。

 

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適当 いや適量入れます。

 

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次は お酢です。前回は穀物酢を使ったんですが ここは 中国の黒酢でしょう。

  

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こちらも 量が足りなかったので りんご酢を追加。

 

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ミック酢を入れて。

 

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混ぜ混ぜ。

 

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次は 胡麻油。

 

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これも 規定量を。

 

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油なので よーく 混ぜ混ぜ混ぜします。

  

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そして 出ました 愉快堂自家製の豆板醤

 

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まだ 味が若いので 規定量よりも かなり多めに。

 

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こんな とろみに。

 

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さて 最後の仕上げは 水です。これは お兄さんもこだわっているようで ちょい弱めの硬水とのこと。調べると 北京の水道水は かなりの硬水でした。

  

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千倉では 硬水が手に入りにくいので 探しました。結局 エビアンに。硬度300です。北京に 近いです。これって 味にかなり影響するんでしょうね。

    

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しかし 量が足りないので 日本の軟水も追加。結局 硬度は150位に。次回は エビアンをストレートかな。

  

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1リットル入れます。

 

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結構な量の たれスープができました。何人分ですかね。

 

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冷蔵庫で 一週間位はもつかな。味は 前回よりも 味の輪郭がクッキリと仕上がりました。そして 二つ目のポイントは キンキンに冷やして使うことだそうです。一晩 冷蔵庫で冷やし 明日の北海道のハムとソーセージを喰らう会の 〆にいただきます。

  

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さて 翌日。薬味と具材の準備から。この辺から 自分流が混じってきます。

 

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白胡麻は 石臼で擦ります。

 

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ピーナッツも ざっくりと潰します。

 

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花椒も ざっくりと。いい香りが 立ちます。

   

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肉は二種類。まずは 鳥胸肉の叉焼。

 

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若者は 肉がなければね。

 

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そして ササミを茹でて 手で裂いたものも。

  

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仕上げにかける 一滴香と ピンクペッパーも刺激用に ちょいと。

  

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あとは 野菜たちを。

 

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庭の大葉 茗荷 胡瓜と。

 

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白髪葱と トマトを。

 

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麺は お兄さんに教えてもらった 北海道小麦を使った 生ラーメンの太麺。

 

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四玉一度に茹でます。茹で上がったら 氷でさらに キンキンに冷やします。

  

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そして 冷えた たれスープを入れて。トッピングをします。

  

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はい 冷やし担々麺のできあがり できあがり。

 

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ちょいと 具が多すぎて ごちゅごちゃ。ビジュアル的に いけてなさそう。

 

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まっ 味ですよね 味。

 

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いただきまーす。

  

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うーん 前回よりも味がくっきりして 良くなっています。ただ 新港ラーメンの味とは まだまだちがいますね。最終的には 麺を打つしかないのかな。前回よりも 5点アップの65点。スープと同じで ちょい甘めに。

※愉快堂の「中華麺・餃子・万頭」は こちらからどうぞ。

※愉快堂の「麺・粉もん料理」は こちらからどうぞ。

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