ちらし鮨を手巻きで食べる会の仕込から。

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4月7日

海の隣人の 隣の国の友人が 愉快堂へ夕食に。リクエストは 新鮮な魚と云うことで 地魚を使った ちらし鮨を中心に いろいろと仕込みました。

 

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地魚料理が中心なんですが 日本らしいタコ焼きや 隣国の味も入れて 組み立てました。

 

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まずは 千倉の胡麻鯖。

 

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塩をして 〆鯖にします。

 

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脂がのっているので 半日 塩漬けにしました。やや 飴色に。

 

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一晩 酢と昆布で 〆ました。あとは 小骨と皮を剥いて 出番までスタンバイ。

  

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豆鰺は たたきに。

 

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ジンタ鰺のサイズです。

 

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こちらは 酒塩で洗って 三枚に卸し。

 

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小骨と皮を剥いて スタンバイ。

 

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たたきの味付けは コチジャンメインに 韓国風のピリ辛たたきに。

 

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さて 千倉定置網で揚がった 障泥烏賊は。

  

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刺身にします。

 

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腹を割いて 捌きます。

 

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ちょいと 変わり種で 船形港の ぶだいをゲット。

 

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この時期 どんな味でしょうかね。

 

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そして メインの鰹。越紋鮮魚店で ゲットしました。

  

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千倉沖の 引き釣りで揚がった 上物です。一本釣りなので 傷みもなく 鮮度がいいです。

  

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こちらは カルパッチョにも 半分使います。

  

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ここからは 肴の仕込です。

 

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鳥レバーは ソース煮に。日本酒 葱 生姜に漬けて 一晩冷蔵庫に。

  

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翌日 弱火でことこと煮ます。

  

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味付けは キビ糖たっぷり ソースたっぷり ケチャップもほどほどに。

 

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煮汁が 無くなれば 鳥レバーのソース煮が完成。

 

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さて こちらはアボカドキムチ。

 

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タラの内臓を使った チャンジャキムチ。アボカドに詰めて オーブンで焼き上げます。

  

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庭の食用キンセンカは 天ぷらに。

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厚削り節と 昆布で しっかりと濃いめにとった出汁は たこ焼きに使います。

 

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こちら たこ焼きの具材たち。

  

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スイーツは 三品盛り合わせです。

 

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庭と畑から 料理に使う ハーブたちを 摘んできました。しばし テーブルの飾りに。

※愉快堂の「江戸前鮨」は こちらからどうぞ。

「南房総の地魚」はこちらからどうぞ。

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※愉快堂の「おもてなし料理」は こちらからどうぞ。

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