間八を、骨までしゃぶり尽くす。二日目。

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3月10日

さて 二日目。本日は アラ煮と 漬け丼を作ります。一晩寝かせたので 漬けにするには いい感じに熟性していると思います。

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昨日 水気を切って キッチンペーパーに包んで 冷蔵庫で寝かした 頭と。

 

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背骨と 尻尾と。

 

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昨日 刺身で食べようと思って 忘れた 肝と心臓は アラ煮に入れることに。日本酒に つけ込んでおきました。

  

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突然ですが アラ煮ができました。煮汁は 醤油 日本酒 本味醂 砂糖です。大根は あらかじめ下茹でしておきます。

  

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そして 漬け丼の仕込に。

 

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三枚に卸して 皮付きのまま冷蔵庫で寝かした 半身。これから 綺麗に 掃除します。

   

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腹骨は 逆さ包丁で 腹骨を起こして。刃を返して 削ぎ落とします。

   

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背中の所の小骨も 丁寧に切り落とします。

 

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そして 真ん中の骨も。

 

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骨の ぎりぎり縁を 刃先で切れ込みを入れていきます。一度にやるより 何回かに分けて 徐々に切った方が 綺麗にとれます。

 

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真ん中の血合いと骨です。2ミリほどで 切り分ければ ベストです。身が固いので このくらいは いけます。鰹は 無理ですが。

  

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ここまで サーモン専用ナイフで 処理しました。これには 訳があります。

  

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次は 皮を捌きます。

 

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刺身包丁だと 皮が途中で切れやすいです。刃が 柔軟で 皮と身とまな板の間に しなって入るので 皮が途中で切れません。。

 

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こんな 感じです。

 

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はい 皮が無事むき終わり。

 

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一晩寝かせたら 身がしっとり落ち着いています。

 

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ここから 刺身包丁の出番。昨日の 刺身は厚めに切りましたが 今回は薄めに切って 漬け汁が 多めに絡むようにします。ご飯と一緒に 口に入れるので なおさら薄めの方が合うと思います。身は 白っぽい色から 透明感が出てきています。

  

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漬け汁は 醤油 日本酒 本味醂をいちど煮立たせて 冷まします。

 

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20分ほど つけ込みます。

 

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手で よく絡ませます。

 

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味がちょい物足りないので 急遽 生姜を足すことに。

 

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もう一度 混ぜ合わせます。

 

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ご飯は 少し冷まして 人肌よりも やや温かいくらいに。

 

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松島湾の「磯香り」を。

 

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ご飯の上に ぱらぱらと揉み落とします。

 

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漬けをたっぷりと 胡瓜の千切りをトッピング。

 

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さっそく いただきます。

 

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冷や酒と アラ煮と 漬け丼。

 

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まずは 漬け丼から。

 

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透明感があって 旨そう。寝かすと 違いますね。

 

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うーーーーん いい感じ。舌の上で ねっとりしっとり 旨いんでないの・・・。

 

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こりゃ お酒の出番かなと。

 

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頭は 裏の裏まで しゃぶり尽くしました。汐っ子 いや間八は 火が通っても ホロホロ柔らかいです。

  

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そして 肝と心臓。肝は ねっとり甘いです。心臓は ぶりっと。

 

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ふつかかん たっぷりたんのうしたね。

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