さぬきの夢で、天ぷら饂飩を。

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9月12日

いつもは ブランド饂飩粉「さぬきの夢」を500グラム打つのですが 今回は倍の量を打ちます。

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この作業 けっこう 汗をかくんですよね。しかも 倍。

  

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おっ 1キロジャスト。

 

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均等に塩水を含ませたら 中へ中へと 巻き込んでいきます。

  

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つけ麺のお店で この段階で あまり捏ねずに ざらっとした表面でまとめていました。つけ汁を よく絡ませるためだそうです。今度 つけ麺の時に ざらっとまとめてみます。低加水の捏ね方とか 手打ち饂飩の世界は いろいろと奥が深いですね。

    

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一次発酵させて 一時間後に 足ごねします。使うのは 漬け物袋。

 

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足ごねしたら 冷蔵庫で三日間 低温熟成させます。

  

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三日目です。生地を半分に切って 二回に分けて延ばします。

  

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パレットの蓋いっぱいに延ばします。空気が入っているところは 竹串で抜きます。

 

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蓋から取り出し のし棒で。1.5倍ほどのばします。

  

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今回は ちょい太めに仕上げました。麺切りしたら 一本ずつ束ねていきます。

  

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10人前くらいでしょうか。

  

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まずは 出汁作りから。厚削り節と。

 

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昆布で オーソドックスに。美味しい饂飩出汁は この手間をかけるしか 他に方法はないですね。

 

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思っている量の 倍以上を使います。濃くて 困ることはないですから。

 

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沸騰させたら あとは弱火で ことことと。20分以上 煮出します。

  

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仕上げは ヒガシマルの薄口醤油と。

  

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粟国の塩と。

 

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いつもは 本味醂なのですが 独特の味がいまいちなので キビ糖で隠し味を。

 

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一つ目の 出汁の準備は これでオッケー。

   

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二つ目の準備。天ぷらです。

  

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今回は 畑の茄子と 葱と桜エビのかき揚げです。

 

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畑の小さな茄子は 切り込みを入れて。

  

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かき揚げは 玉葱でなく 和風の長葱で。

 

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薄力粉と玉子をざっと かるく混ぜます。だまが あっても大丈夫。

 

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ここに 水をたっぷり どばっと加えます。我孫子の老舗天ぷら店の 加水量をみてたら ハンパ無かったですね。ここが 家庭で揚げる 厚い衣からの脱却ポイントです。

   

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まずは 茄子から。衣がほとんどまとわず うっすらと。皮面は 素揚げのようです。

 

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かき揚げも。しかし ちょい衣を足しすぎました。

  

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表面は良かったんですが 裏返すと衣が・・・。あとから ボールに残った衣を足したのが敗因です。まとまると 信じればよかったです。

  

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さて 三つめの準備。

 

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饂飩を茹でます。

 

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今回は 太めなので 15分ほど。芯が無くなっても さらに茹でて 麺に塩気が無くなった時が 上げ時です。

 

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三つを 一人で一度にやるのは けっこう難関。今回は天ぷらが フライングでした。

  

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出汁も 熱々で。麺は 冷やさないで 大鍋から直接 丼に。ここが 美味しい食感のポイントです。

  

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はい できあがり。のっからない天麩羅は べちゃべちゃにならないように 別皿で。

 

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さぬきの夢 古式手打ち饂飩の天麩羅盛りです。

 

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うーん 出汁は 薄味で 旨味濃くて 美味し。麺も もっちり柔らかく 美味し。

  

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丼を変えただけで 雰囲気が変わります。

 

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まっ お腹に入れば一緒なんですが。

 

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ご馳走様でした。まだまだ いっぱい愉しめます。明日が ベストの食べごろかな。

※愉快堂の「麺・粉もん料理」は こちらからどうぞ。