蝦夷のジビエ、来たる。

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3月1日から

今年も、北海道から蝦夷のジビエ、鹿肉が届きました。今回は、色々と調理方法を工夫して美味しいジビエ料理にトライしてみます。

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北海道白糠の株式会社「馬木葉」の蝦夷鹿肉です。冷凍で来ました。

 

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もも肉とロース肉が入っていました。

 

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小分けになっていて、使い勝手がいいですね。

 

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赤身のもも肉。

 

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もも肉は500グラムほど。豚肉と変わらない、手頃な価格です。

 

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ちょい、脂があるロース肉。

   

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まずは、もも肉から。こちらは、ローストポークと同じ作り方でトライします。もも肉全体に、塩と黒胡椒をまぶして、冷蔵庫で半日寝かします。そして、小1時間ほど流水で塩抜きします。次に、白味噌と蜂蜜に漬け込みます。

  

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白味噌と蜂蜜は、だいたいこのくらい。

 

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よく混ぜたら。

 

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塩抜きして、表面を乾かしたもも肉に擦り付けます。

 

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ラップで包み、冷蔵庫で半日寝かします。

 

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半日寝かした状態です。オーブンで焼く前に、室温に戻しておきます。このあと、バーナーで、表面をこんがり焦がします。

  

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オーブンで、100度で10分、電源を切って余熱で10分。これを2セット繰り返します。

 

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途中で、天地ひっくり返します。

 

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鉄串を刺して、熱がほどよく通っていることを確認。余熱時間で調整します。さらに、室温に戻るまでゆっくりと寝かしておきます。

 

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はい、蝦夷鹿のジビエ料理のできあがり。

 

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中は、いい感じに熱が通りました。

 

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去年は、よく分からずに調理したので、肉が固かったです。でも、今回は、柔らかく、ジビエ肉らしい旨味も味わえました。

 

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翌日もいただいたのですが、落ち着いた状態も、なかなかいいです。

 

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お次は、ロース肉。

 

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こちらは、炒め煮にします。

 

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食べるサイズに予めカット。この状態で、赤ワインに2時間ほど漬け込みます。これで、肉質を柔らかくします。

 

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そのあと、にんにく、生姜、りんご、玉葱、醤油、コチジャンの漬け込みタレを作り、2時間ほど漬け込みます。

 

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いよいよ炒めます。オリーブオイルとバターで。

 

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漬け込んだ、ロース肉をタレごとフライパンへ。

 

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炒めるというよりも、炒め煮ですね。

 

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ちょい、辛めに仕上がりました。ご飯がすすむ君です。どちらのジビエ料理も、柔らかく仕上がりました。残ったのは、燻製をかけてみようと思います。北のジビエ、堪能しました。ご馳走様でした。

※千倉の「田舎暮らし事典」はこちらからどうぞ。