魚河岸おでんをつくりました。

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朝の風に、秋の気配を感じはじめたので、今日はおでん。ただのおでんじゃ許さないので、築地流の魚河岸おでんに決定。



築地流の魚河岸おでんと言っても、実は簡単。魚でつくった練り物をメインに、そこから出る旨みを堪能するおでんです。はい、築地場外の佃権で買って入れるだけです。佃権の出店は場外に二箇所あります。市場通りはいつも混んでるので、波除神社側の小さな出店へ行きました。
出汁は基本的に練り物の素材の旨みを利用しますが、まず最初に、おでん昆布と厚切り削り節で、旨みを膨らましておきます。これが魚河岸おでんの第一弾です。水から入れて、ゆらゆらと弱火で時間をかけて出汁をとります。ついでに大根もじっくり煮ます。
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こんにゃくは、別鍋でいちど茹でてから本鍋に移します。おでんを美味く作る基本はひとつだけ。それは、絶対に沸騰させないで、極弱火でゆらゆら鍋底から温めるだけです。ぷくぷく小さい泡が出てもいけません。ひたすら、熱めのお風呂で、素材をじわっと温め、旨みを少しづつ引き出す感じです。
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数時間ゆったり煮て、昆布と鰹の出汁がある程度できたら、今度は旨味の本命、練り物を入れます。鰯つみれ、すじ、がんも、美濃金の焼き豆腐など、時間のかかりそうなものを中心に第二弾が行きます。
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こんな感じで、第二弾が極弱火にかかっています。具材が出汁の中で左右にゆらゆらとゆれている感じです。あぶくは出ていません。
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ここら辺で、第三弾です。主に揚げた物や焼いた物が中心です。野菜揚げ、木耳揚げ、牛蒡上げ、焼きちくわなどです。
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いい感じに出汁が出てきました。飲むと、薄味ですけど美味いです。
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食べる直前に、最後の第四弾。はんぺんを入れて完成です。次の日も、美味しくいただきました。盛り付けは、食べるのに夢中で撮るのを忘れました。
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