松輪の鯖棒鮨作りました。

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01完成小.jpg
三浦半島の松輪の鯖が手に入ったので、鯖の棒鮨を作りました。あの有名な松輪の鯖です。食べるのも、作るのも初めてなので楽しみです。秋のベストシーズンで、脂が適度にまわって、美味いんだろうな。


これが松輪の鯖です。築地の場内で購入しました。紡錘型というんでしようか、顔が細長く尖って、真ん中の腹部分はぷっくり、尾に向かってきゅっと締まって、尾がぴんと伸びています。脂がのりすぎてぼってりしたあんこ型の鯖と違って、アスリート系の速そうな魚体です。
02松輪の鯖です.jpg
















松輪の鯖の肌です。縞模様がくっきりと、うっすらと黄色味がついてます。美味そう。
03鯖の肌です.jpg
















三枚に捌きます。お腹の内骨は切り取り、半身の真ん中の小骨は、骨抜きでとっておきます。締めてからだと、身が締まってとり難くなります。
04三枚に捌きます.jpg
















全体にしっかり塩を振って、2?3時間ほど寝かせます。流水で塩をさっと流したら、さらにお酢で丁寧に塩を洗います。写真は撮り忘れました。
あまりお酢がつんつんした味にならないように、千鳥酢に赤酢を混ぜました。そこに昆布を拭いてお酢で濡らしておきます。ここに鯖を漬け込みます。
05昆布を酢に浸します.jpg





















好みで、30分?1時間ほど漬け込みます。生きが良ければ短いほうが、美味いと思います。お酢をペーパータオルでふき取ってから、皮を剥きます。これで〆め鯖の出来あがりです。
06皮を剥いておきます.jpg
















この前食べたお鮨屋さんのちょっと変わった作り方で棒鮨を作ります。半身をそのまま舎利にのせるのではなく、半身をさらに両観音に切り開いて、そこに舎利を詰めます。両観音開きにするとこんな感じです。身の色が程よい赤身で、うっすらと脂が入ったような感じです。見ただけで、これは美味いです。
08身を開きます.jpg





















舎利をのせます。鯖の味を楽しみたいので、舎利は少なめにしました。今回は舎利をそのままのせて、巻き簾で締めたのですが、あらかじめ舎利だけを手で握ってのせるという方法もあります。このほうが舎利の締め具合が分かっていいように思います。巻き簾は形を整えるていどに使います。
09舎利をのせます.jpg
















仕上げに、鯖の身の上に、甘酸っぱく仕込んだ白板昆布をのせます。これは、あらかじめお酢と砂糖とお酒を少し混ぜたものに、薄い白板昆布を漬け込んでおきます。これで完成です。
10巻き簾で巻きます.jpg
















ガリと一緒に盛り付けてみました。
盛り付けて完成です.jpg
















一口ほおばってかみ締めると、上品な脂と旨味がまじった・・・。おいしゅうございました。松輪の鯖、いままでで一番うまかったかもしれない。評判通りでした。
11完成です.jpg