旬の新イカ(墨烏賊の子)を握った!

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新烏賊の握りです。今が旬の新烏賊を握りました。予想どおりの優しい味で、ちょっと物足りない感じですが、これが旬の初物の味わい方でしょうか。大きさは手の平に二匹から三匹がのる小ささですから、捌く手間は新子とどっこいどっこいですね。

 

 

●新烏賊を捌く
小さいとは言え、親の墨烏賊と同じで、最初に腹の中に指を二本突っ込んで、胴体と内臓と足をつなぐ部分を指先で外して、内蔵と足を一緒に引っ張り出します。以上の作業は、流水の中で素早くします。
次に甲羅を外すため、胴体の尖った先端をまな板に垂直に立て、甲羅の左右を下に引っ張ると、甲羅だけがスルリと取れます。
胴体に包丁を入れ、身を開きます。墨袋があれば慎重に取り外します。
皮は裏表両方にあるので、手で剥きます。表側は耳の部分から皮と一緒に剥がします。問題は内側の薄い皮です。布巾やペーパータオルで丁寧に剥がします。
あとは、仕上げで、胴体の下部分と左右を真っ直ぐに切って、握りやすいように綺麗に仕上げます。

▲新烏賊を握る
新烏賊を一匹で一貫握ります。さらに小さい場合は二匹で一貫握ります。大きさが違うので、ムリに同じ舎利の量でなくても、ネタの大きさに合わせて舎利の量を変えていいと思います。
身が薄くて、柔らかいので、そっと握りましょう。また、味自体がうっすらなので、舎利の酢が勝ちます。それだけに、舎利の量は思い切って少なくて良いとおもいます。
できれば、舎利の酢の量も新烏賊専用に減らしたいぐらいです。

■新烏賊を味わう
新子と同じで、身は薄く柔らかく、味もほのかで、親の墨烏賊のこっくりとした甘味と厚みとは大違いです。物足りないと言えばその通りなのですが、これが初物の味わい方かと思います。年に一度、季節を感じる旬の物として味わえばいいのでは・・・。



秋刀魚の握りです。
秋刀魚も一緒に握りました。こちらは簡単で、三枚におろして、中骨を抜き、腹骨をすき取り、皮を剥いて、一貫サイズに切り付ければ、そのまま握れます。新烏賊にあわせて小さめに握ってみました。
味はほどよい脂がのって、美味しくいただきました。






船橋漁港に揚がった、小鰺の握りです。
こちらは、船橋漁港に水揚げされた、小鰺です。見た目は秋刀魚と同じになりました。地元のおばさん達はみんなタタキにすると言っていました。サイズも半身で丁度一貫握れる、一口サイズです。

今回の握り三品は、偶然とは言え、いずれも一口サイズで全体のバランスが良かったです。満足満腹でした。