釣りキンキを中華風に蒸して食べて。

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むっちりした真っ赤なキンキ一匹。
船橋の公設市場へ買い出しに行った時に、見つけました。トロ箱の中から絶対旨いから!食べてくれ買ってくれオーラを放っている真っ赤な釣りキンキを・・・。

 

 

キンキの鱗を水の中で取ります。釣りキンキの証明、釣り針がお腹に。







●キンキを捌く
キンキは顔やエラにトゲがあり、背鰭も尖っています。怪我をしないように、頭をそっと手の平で下から包むように持ちます。そして、水を入れたボールの中にキンキを沈めて鱗を取ります。こうすれば、鱗が飛び散りません。
次に、腹を切り開いて、内蔵を取り除きます。旨そうなキモがあれば取り出して、お酒に漬けておきます。鮮度のいいキンキは内蔵もしっかりしていて匂いがありません。そして、エラも根元を刃先で切り落として外します。ちなみにこのキンキは腹から大きな釣り針がでてきました。釣りキンキの証拠ですね。


キンキと香り野菜を鍋に入れます。







▲キンキを蒸す
キンキを蒸すにはあまり水っぽくなるのはイヤなので、フィスラーの無水調理できる鍋に、胡麻油、紹興酒、水をほんの少しずつ入れて、そのまま蒸すことにしました。キンキと一緒に入れる香り野菜は、芽ニラ、ネギ、ニラ、アスパラです。何でもいいと思います。あと、先ほどのキモも忘れずに。
キンキは上面に熱の通りを良くするため、浅めに包丁を入れます。あとは、最初中火で、即弱火にして15分ほど軽めに蒸します。


キンキ用に大蒜風味の酸っぱい醤油タレです。キンキに添えた中国の辛い調味料です。








つけダレは、小鍋に大蒜のみじん切りとごま油を入れ、じっくりと弱火で、大蒜が軽く焦げ目がつくまで火をいれます。次に、そこに醤油と紹興酒と黒酢を加えて弱火のまま馴染むまで熱を加えます。これでで出来上がり。あと、ピリッと引き締めるために、中国の辛味調味料(桂林辣椒醤)を好みで用意します。


蒸し上がったキンキを盛り付けます。キンキの真っ白で上品な白身。








■キンキを食す
大皿に蒸し上がったキンキと野菜を盛り、煮詰まった汁を上からかけて完成。純白と言いたい白身は、旨味を強く感じる脂にもかかわらず、あくまで淡泊で、上品な味わいです。
ここにピリッと効いたタレと辛味で食すと、ああぁうんまい。
口だけは香港にいる気分を満喫できます。