大黒丸の鰺を握った!

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大分大黒丸の鰺の握り
初めて買い出しに行った太田市場で、大分の大黒丸の鰺と初ご対面。淡路の松栄丸とは違って、大ぶりで、関鰺に近いと言うか関鰺と同じ透明感のある身です。活きじめで、尾には黄色が入っており、全身これ旨いって感じで、期待できそうです。

 

 

●鰺を捌く
鰺を捌く定番のぜいご取りから始めます。刃先でぜいごをすき取ります。そして、頭を落とします。次に腹を切り開き、内蔵と血合い等、腹中の掃除をしておき、一度水洗いして水気を拭き取っておきます。
後は三枚におろして、腹骨をすき取り、中骨を骨抜きで取っておきます。捌いた身はクッキングペーパーで包んで、さらに透明ラップをかけて冷蔵庫で保管しておきます。

▲鰺を握る
握る直前に、皮を剥きます。コツはまな板の上に皮を上にして、頭の方から皮を一気に剥くことです。後は、鮨ネタサイズに切り付けて握ります。
山葵を噛まして握ってもいいですし、握ったネタの上におろしたての生姜を乗せてもいいですし、塩と酸橘で食べても美味しいと思います。今日は、浅葱の代わりに、ベランダのミントの若芽をのせてみました。


■鰺を食べる
後で調べたら大黒丸の鰺は関鰺と同じ漁場で獲れ、水揚げ漁港が違うだけでした。
味はまさしく関鰺と同じで、硬くはないがしっかりした歯ごたえと旨味がさすがでした。
大ぶりな魚体なので、残りはタタキにして味噌味で食べましたが、こちらもなかなかでした。