江戸前の浅蜊を握った!

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江戸前の浅蜊握り
江戸前と遠州の浅蜊があったので、迷わず江戸前の浅蜊をGET!浅蜊の握りは、あることは知っていたのですが、食べたことも見たこともないので、初トライです。どんな味になるんですかね・・・やや不安。

 

 

 

●浅蜊を捌く
浅蜊の殻むきから始めます。蛤よりもはるかに小さいので、形を崩さずにむくにはかなり慎重に丁寧にしないとだめです。貝むき器を口にねじ込めれば、そのまま貝柱を切り離し、殻の縁にそって刃をすべらし、そっとヒモなども剥がします。口が開かない場合は、強引ですが、蝶番の横から無理矢理ごりごりこじあけます。
後は、塩水でそっと洗い汚れを落とします。

▲浅蜊を仕込む
さて、仕込みですが基本的には煮蛤と同じ仕込み方でやります。小さい分、時間や調味をあわせていきます。
1.小鍋に酒と少量の醤油と砂糖を入れて、沸騰したら浅蜊をさっと入れます。色が変わりはじめ、ややふっくらしたら即引き上げ、笊で自然に冷まします。コツは、浅蜊にあまり熱を通さないで、芯がやや生っぽいくらいで止めることです。あとは余熱で仕上げる気持ちで丁度良いくらいです。数十秒の勝負です。
2.残った汁にさらに味見をして醤油、砂糖で調整し、さらに2/3ほどまで煮つめます。この時点で舐めた塩梅が、煮蛤の味と同じになればOKです。この煮汁を2/3程とり、流しで人肌まで冷やします。多分、浅蜊も人肌になっている頃なので、この煮汁に浅蜊を漬けこみ、室温で味をしみ込ませます。
3.次に、煮つめをつくります。煮汁の残り1/3にさらに醤油、味醂で調整しながら、トロッとするまで煮つめていきます。これで上につける煮つめができあがりです。

■浅蜊を握る
煮汁に漬けこんだ浅蜊は、握る少し前にペーパータオルの上において汁気を自然にきっておきます。場合によってはかるく絞ります。舎利はややきつめに握らないと、汁でばらけてしまいます。浅蜊を2?3個ほど手の平にのせて握ります。けっこう難しいです。うまくいかない場合は、軍艦巻きにする手もあります。

★浅蜊の握りを食す
う?ん。ちょっと味が濃かったです。煮蛤より味付けを薄くした方が、浅蜊の旨味が味わえると思います。あと、煮方もちょっと強かったようです。反省、反省。でも、これは珍しいし、結構いける握りでした。