札幌へ出張握り鮨に挑戦しました!

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札幌出前鮨・薬味いろいろです。
札幌のファミリー一族まで、江戸前鮨の出張握り鮨にいって来ました。当日の朝、羽田空港そばの生麦市場で美味そうな鮨ネタをいろいろ仕入れて、そのまんま11時半の航空便で機上の鮨職人(見習い)&鮨ネタとなりました。

 

 

 

●仕込み
到着したのが午後2時過ぎで、あわてて仕込みにかかりました。
生麦市場で仕入れたのは、勝浦の中トロ、江戸前の穴子、九州の車海老、宇和島の小鯛、九州のコハダ、江戸前墨烏賊、淡路島の鯵、そして生麦名物の玉子焼き。
仕込みは、コハダからで、塩で30分ほど締めてから酢に20分ほどつけ込みました。お店の親父さんに塩加減は20分ほどと言われていたのですが油断してオーバーしてしまいました。
穴子は日本酒メインに、粉黒砂糖と醤油を少し入れて、煮立ったところに下処理した穴子を入れて落し蓋をして20分中弱火で煮て、2時間ほど煮汁につけ込んだままにします。さらに煮ツメを作るため、半分くらいの穴子煮汁に醤油と黒砂糖を加えて煮詰めていきます。とろみがでてくれば完成です。
後は、鯵、小鯛、墨烏賊を捌いてラップに包み冷蔵します。車海老は食べる直前に竹串を通して茹でたてを握ります。頭は、塩をふって網で焼いて肴にします。
札幌出前鮨・コハダの仕込み中です。札幌出前鮨・穴子の煮あがりです。








▲握る
薬味は、生山葵、芽葱、浅葱、柚子、生姜、塩、穴子煮ツメを用意しました。
人数が9名なので5合の舎利を炊きました。合わせ酢は、赤酢に塩と砂糖を少し入れてつくりました。ちょっと、甘目です。
握りは人数が多いので、ひとつの鮨ネタを一人一貫ずつ握り、葉欄にまとめて乗せてだしました。それでも、結構あいだが開くので、いろいろ事前に出していただいた肴があり助かりました。
中トロはそのまま。穴子は煮ツメを塗った上に柚子の皮の細切りをのせて。コハダは芽葱か浅葱をのせて、さらに柚子を絞りかけて。小鯛はそのまま。鯵も浅葱をのせて柚子をかけたり、そのままで。墨烏賊は浅葱と塩をのせて、柚子を絞って。
車海老は、茹でて熱いうちに頭と皮を取り、腹を切り開いて背わたを取り除き、山葵で人肌のうちに握ります。玉子焼きは、デザートでそのままと、切り込みを入れて舎利を少し詰めたのと二種類。

札幌出前鮨・烏賊の握りです。札幌出前鮨・鯵の握りです。








■握ってみて
普段は二人か三人なのでマイペースで握れるのですが、さすが人数が多いと皮を剥いたり、茹でて剥いたりと、結構時間がかかりました。握りが出てくるまで間が持たないので、あらかじめ肴や小料理などが出ていると本当に助かります。まだまだ修行がたりないようです。握り鮨の出来は・・・ファミリーにおまかせです。次回の課題は、スピード、Speed、すぴーどです。目指せ空飛ぶ鮨職人!!

札幌出前鮨・皆で握り鮨を食べています。