握った、握った、思いっきり握った。

  • 投稿日:
  • by
  • カテゴリ:

煮蛤の握りです。
4名のお客様を迎えて、思いっきり握りました。早朝の生麦市場への仕入れからはじまって、昼の仕込み、夕方からの握り、そして、食後の麻雀と結構充実した一日でした。

 

 

 

江戸前鮨を握る作業場です。目の前のカウンターで握りました。








わが家のサブテーブルが江戸前鮨の作業台となりました。中央に大まな板を、左手に鮨ネタを保冷するアルミの氷冷蔵庫を。正面向こうには薬味や煮ツメを並べました。ここで握って、葉蘭にのせて運び、大テーブルで各自が手にとって食べると言う手順です。


鹿島の大ぶりの蛤です。蛤を捌いてパレットに並べました。蛤を煮汁に漬け込みます。







●仕込みます
今日の仕込みは大変です。手のかかるのは、穴子、煮蛤、コハダの三つ。まず穴子を煮て、その後で穴子の煮ツメをつくります。煮蛤も瞬間的に酒で茹でた後、煮つめた煮汁で漬け込みます。その後に、さらに煮つめて蛤専用の煮ツメもつくります。この後は、小鰭を捌いて、塩を振って、さらに酢で締めます。残りの生で握る鮨ネタは丁寧に捌いて、ペーパータオルと透明ラップで巻いて、冷蔵庫に保管しておきます。
小鰭の捌いたところです。







▲本日の肴です
穴子の塩焼きです。
まず肴として、活き穴子を塩焼きにして出しました。やや大きめのサイズの穴子が肉厚で、焼いた時のジューシイさが堪りません。簡単な割に旨いので、酒の肴におすすめです。







▲握りです
中トロの握りです。金目鯛の握りです。鰺の握り







握りは、生の本鮪の中トロ、ちょっと甘味旨味のある銚子の金目鯛、脂がのった鰺。

小鰭の握りです。蛸の握りです。穴子の握りです。







お次は、かるく締めた小鰭、ややゆるめの茹で加減の蛸、ほとんど日本酒だけで煮たやわらかな穴子。

墨烏賊の握りです。車海老の握り煮蛤の握りです。







ねっとり身厚の墨烏賊、茹でたての甘味の強い車海老と続きます。そして、鹿島の大きな地蛤を握った煮蛤。煮つめは蛤でつくった専用で、穴子よりも上品な味です。あとはお好みでリクエストに応えました。

■感想
北海道の出前握り以来、久しぶりに握りまくりました。朝からの立ち仕事で、さすがに麻雀が終わった後はぐったり。でも、充実感はかなりなもんでした。