天然鯛の湯引きを握りました。

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久しぶりに握りました。今日は豊後水道のほどよいサイズの天然鯛を手に入れたので、皮付きのまま湯引きにして握ります。皮の下の脂肪?に熱を加えて旨味を引き出し、天然鯛ならではの美味しさを堪能します。

 

 

これが九州の豊後水道の急流で育った天然真鯛です。目の上にブルーのアイシャドーがあります。美味いものは、美しい姿をしていますね。
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魚体に付いていたもので、豊後水道の技と言うブランド鯛のラベルでしょうか。
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こちらは鯛の尾です。ピンと伸びた形はさすが天然鯛ですね。
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まずは、鱗とりです。かなり回りに飛び散るので、ボールに水を張って、その中で鱗を引っ掻きます。
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鯛の鱗はけっこう頑丈にできてます。透明でよく見ると美しいです。
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それでは、鯛を捌きます。背びれなどが尖っているので気をつけてください。たいてい、一回は刺してひりひりとしみます。出刃包丁で胸鰭の下を両側から切り落とします。内臓も、この時一緒にとってください。
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頭と内臓をとったら、腹を開いて背骨の下側についている血合いを包丁の先でかき出します。あとは流水できれいに洗い流します。水を使うのはこれが最後です。水分を腹の中もていねいにふき取ります。
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頭は、後で兜煮にするので二つに捌いておきます。まな板に垂直に頭をたてて、下唇から包丁を入れて、真っ二つに割ります。力が入るので、ケガに要注意です。
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これが捌いた半身です。お腹の内側の腹骨を出刃包丁ですきとります。腹骨はすごくゴツゴツして普通の魚とはぜんぜん違います。
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半身は背と腹の真ん中の小骨を帯状に切り取り、背が2枚と腹が2枚の計4枚に分けます。その他、捌いた頭や骨など、これで鯛一匹のすべてです。
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4つに切り分けた身です。冷蔵庫に保管する時は、ペーパータオルに包んでからラップで密閉して保管します。
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手前左の2つが半身を背と腹に分けたときの帯状の小骨です。手前右が腹骨とその周りの身です。奥は背骨と尾で、じっくりと煮ると、上品な脂と旨味のある出汁ができます。
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今日、握るのは背中側です。皮に縦に切りつけ、皮が縮まるのを防ぎます。
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斜めにしたまな板に、皮目を上にして置き、上からさらしかペーパータオルをかけ、沸騰して少しおいたお湯をざっとかけます。皮がわに反り返ります。これを普通は氷水につけてあら熱をとるのですが、今回は水っぽくならないように冷凍庫であら熱をとりました。
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あとは、握り用に一貫づつ切りつけて、握ります。皮の下の、ちょっと旨味というか、脂味がとても美味しかったです。炙ってもよいですね。ごちそうさまでした。
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兜煮もつくりました。こちらも酒のあてに、おいしゅうございました。
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