10人前の賄いイカめしを作った。

にいてる途中の二杯のアップです。
六本木の丸正で、フェア目玉として北海道の生イカを一杯百円で売っていました。限られた予算で10人前の賄いを作る身では、これは買うっきゃないでしょう。メニューはイカめし。これも作るっきゃないでしょう。

 

 

14杯の生イカです。イカを捌いたところです。








●イカを捌く
大きさが中型よりもやや小ぶりなので、全部で14杯買いました。これで1,400円です。嬉しいですね。鮮度も北海道直送の生イカなので、イカめしには上々です。
イカを捌くには、次の手順でやります。
1.全体をざっと流水で洗います。
2.胴体の軟骨のある側に指二本を突っ込んで、内臓と足を繋いでいる部分を指先で取り外します。
3.胴体真ん中に通っている、軟骨も取り外します。
4.胴体の中に残っている白い内臓?を取り除くには、割り箸二本を胴体に差し込んで、中でぐるぐる回すと簡単に取れます。
5.胴体の中を流水で洗って、水気をきっておきます。
7.ゲソについてるキモと目玉とトンビ口を包丁で捌きます。
8.ゲソはみじん切りにして、持ち米に混ぜます。
9.キモはあまったゲソや身と一緒に炒めると、酒の肴になります。


イカに詰め込む持ち米です。








▲イカめしを仕込む
さて、イカの準備ができたら、いよいよ下ごしらえです。まず、中に詰め込む持ち米の準備から。
1.持ち米を四合、まず3時間水に浸けておきます。
2.水を吸った持ち米に、先ほどのイカゲソをみじん切りにしたものをボールで混ぜ合わせます。
3.次に、イカの胴体に、混ぜた持ち米を詰めていきます。量は胴体に詰めて六割から七割ぐらいを目安にします。煮ると持ち米が膨らむので、余裕を持たせるためです。
4.最後に、中の持ち米が飛び出さないよう、つまようじで胴体を縫って閉じます。

大鍋で煮いてる途中です。かなり煮えてきたところです。








さて、いよいよ煮込みです。
1.大鍋に水と酒を適当(本当に適当で六四でも、八二でもいいですよ)に入れて、沸騰させます。量はイカが浸るくらいです。
2.沸騰したら、イカを全部入れます。最初に熱湯から入れると身が硬く締まり、うまみが逃げていきません。再沸騰したら、中火と弱火の中間くらいで、細かい泡が連続して出る感じで煮ます。
3.30分ほど煮たら、砂糖をカップ一杯ほど入れます。これは身と持ち米を柔らかくしてくれます。
4.さらに1時間ほど煮たら、醤油を2から3カップほどいれます。
5.そして1時間ほど煮たら、味を見て、醤油、砂糖を加減します。ここで味の最終調整をします。森のイカめしの味に近づきましたか?
6.味がOKなら、最後に味醂を加えて、照りをつけたら完成です。

煮上がった丸ごとのイカめしです。イカめしを温かい内に切ってみました。








■イカめしを食す
完成したのが、この写真です。なぜ一杯しか写っていないかって?みんなで一気に食べはじめたので、撮るのを忘れてしまいました。切る時は、冷めてからの方がいいですよ。熱い時は包丁を毎回濡らしながら切ると上手く切れます。
味は、森のイカめしと比べるとやや薄めでした。最後まで煮つめれば良かったかなと反省。ただ、持ち米の量が多いのでお腹にはたまりました。
冷めても美味しいので、何人かはお持ち帰りになりました。